Siempre he visto este tipo de carne cocinada con Pedro Ximénez, así que ya era hora de probar a ver qué tal era el resultado. La verdad es que aparte de aportarle a la salsa un color oscuro (que también se lo aportaría un vino tinto cualquiera, no hay más que ver mis Carrilleras al vino tinto) este jerez le dio
más aroma al cocinado y un fantástico sabor dulzón
INGREDIENTES (para 6 personas)
→Carrilleras sin hueso ( 2 por cabeza)
→2 zanahorias grandes
→2 puerros
→3 cebollas grandes
→5 dientes de ajos
→2-3 hojas de laurel
→350 ml de caldo (yo usé de brick) →320 ml de Pedro Ximénez →Una cdta de orégano →Una cdta de tomillo →Sal y pimienta →Un poco de harina
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Mis galtes (carrilladas) eran pequeñas, así que hice 20 piezas, unas 3 por persona
Retirar, con un cuchillo bien afilado, la pielecilla que la recubre por encima, así nos aseguramos de que
no se encojan demasiado
Una vez más o menos limpias de esa telilla, reservar
Pasamos a echar mano a las verduras y así lo tendremos todo preparado
Pelar y trocear la cebolla. Pelar y cortar la zanahoria en rodajas gruesas
Limpiar el puerro: retirar el extremo enraizado. Hacerle un ligero corte a lo largo para retirar las hojas
que contengan tierra y cortar en rodajas
Pelar los dientes de ajos pero dejarlos enteros
Reservar todas las verduras
Salpimentar las carrilleras por ambos lados
Poner un poco de harina en un recipiente y enharinar cada pieza, sacudiendo el exceso
✋El enharinado no es imprescindible pero hará que la salsa se espese un poco
Marcar las piezas de carne en un buen fondo de aceite. Con un par de minutos por cada lado será suficiente
e ir reservando en un plato aparte. Yo las marqué en la misma olla a presión
En el mismo aceite de marcar la carne, pochar las verduras durante unos 12' removiéndolas de vez en cuando
Añadir las especias y remover durante 1 para integrar bien
Añadir la carne reservada junto al PX, remover con cuidado y tener un par de minutos más a fuego alto
Añadir el caldo suficiente hasta apenas cubrir todo y tapar la olla con la espita puesta y cuando ésta empiece a girar,
aflojar el fuego al mínimo y tener unos 25'-30'
Destapar cuando la espita haya dejado de sonar, señal de que la presión ha desaparecido
Yo aún lo dejé 10'+ al chup chup
✋Si no se usa olla a presión, lo tendremos al chup chup de toda la vida (fuego al mínimo y con la tapa puesta) durante poco más de 1 hora, hasta que pellizquemos con los dedos y la carne se deshaga, o a gusto de cada uno, y añadiendo caldo (o agua) según lo vaya necesitando a pequeñas dosis
Retirar las piezas de carne y triturar la salsa con las verduras
Lo ideal es prepararlo de un día para otro, lo cual va fenomenal, así que reservamos todo en el frigorífico
Las piezas estarán bien frías, así que es ideal para lonchear cada una y queden mejor presentadas
Una vez toda las piezas loncheadas las volví a colocar en una bandeja grande, les puse salsa por encima,
la suficiente que me permitiera visualizar las piezas individualmente y poder servirlas mejor
El día anterior había cocido unas patatas para acompañar las carrilleras con Puré de patata
Así que como estaban bien frías las rallé, cosa que se hizo en un momento y sin dificultad
Después ya fue calentar cada plato en el micro para servirlo bien caliente
Muy sabroso!!!
